Fundação e documentário sobre imigrantes
Em 2011, Vargas fundou a organização sem fins lucrativos de mídia e cultura Define American. Segundo seu site, a organização "usa o poder da história para transcender a política e mudar a conversa sobre imigrantes, identidade e cidadania em uma América em mudança". Detalhes da história de vida de Vargas estão no filme "Documented", de 2014, que ele mesmo escreveu e dirigiu sobre o debate sobre imigração nos EUA. Vargas também escreveu para numerosas publicações como jornalista, incluindo The New Yorker. Estagiou no The Seattle Times e trabalhou no The Huffington Post, no San Francisco Chronicle e no Philadelphia Daily News. Ele fez parte da equipe do The Washington Post que ganhou o Prêmio Pulitzer em 2008 por sua cobertura noticiosa do massacre de Virginia Tech. "É desumano que as organizações de notícias chamem essas crianças e seus pais de ilegais", disse ele. Identificar as pessoas como "ilegais", diz ele, faz com que pareçam menos do que humanas.